有非常多的食材浪費， 是在驗貨的時(shí)候沒(méi)有驗好， 很多食材甚至還沒(méi)入庫就得扔。

驗貨這個(gè)環(huán)節的管理， 其實(shí)就是給一線(xiàn)員工制定標準對照表。

標準對照表， 通常就是一張原材料的標準照片， 配上關(guān)鍵注意點(diǎn)。

比如說(shuō)， 四季豆， 它的關(guān)鍵注意點(diǎn)是“表皮是否光亮、大小是否勻稱(chēng)、

有沒(méi)有蟲(chóng)眼、有沒(méi)有腐爛， 過(guò)嫩的， 過(guò)圓的， 過(guò)扁的都不能要”。

再比如說(shuō)， 西蘭花：“花綠，梗短，花緊，無(wú)蟲(chóng)，也無(wú)蟲(chóng)卵”。

這些都屬于需要讓一線(xiàn)員工牢記于心的關(guān)鍵驗貨點(diǎn)。

我們需要把常進(jìn)的菜， 做一張標準對照表， 讓員工在驗貨的時(shí)候逐一對照，并且每次都要對進(jìn)貨進(jìn)行拍照、存檔。

如果貨品沒(méi)有達到標準， 就讓員工拒收， 一線(xiàn)員工必須要有這個(gè)權利。

這個(gè)工作一開(kāi)始看起來(lái)繁瑣， 但對后廚長(cháng)期的標準化管理， 大有好處。

驗完貨食材就可以入庫了。

有的餐廳當中有小庫房是最好的， 但是如果門(mén)店比較小， 就只能直接放到冰柜或者儲藏柜里面。

這個(gè)環(huán)節就有一個(gè)非常關(guān)鍵的點(diǎn)：分區。

不同的分區， 一定要用標簽把它標出來(lái)。

你可以按照不同的保存溫度， 以及取用頻率進(jìn)行分區， 

比如說(shuō)哪些原材料用得比較多， 就放到更好取的位置等等。

分區還有一個(gè)很重要的原則：取用和放置一定要堅持“先進(jìn)先出”。

有的時(shí)候后廚經(jīng)常會(huì )出現， 把不同保質(zhì)期的食材堆在一起， 

到最后， 可能有的食材已經(jīng)過(guò)了保質(zhì)期還沒(méi)有用， 

一旦被衛生監督部門(mén)查出來(lái)， 就會(huì )受到非常嚴格的處罰。

入庫之后， 接下來(lái)的環(huán)節就是粗細加工和烹飪制作。 作者：開(kāi)店研究院 https://www.bilibili.com/read/cv13539369 出處：bilibili